【家二郎1】(スープ編) - 東京ラーメン日和

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    【家二郎1】(スープ編)

    スープ(※この製作は約2年前に行いました)


    ●材料
    ・ゲンコツ(豚骨)1kg
    ・豚の脂身 500g
    ・豚バラブロック(煮豚用) 500g
    ・人参 1本
    ・玉葱 1玉
    ・大蒜(ニンニク)1個
    ・生姜 1個

    2007_1007_ラーメン0124

    2007_1007_ラーメン0128

    ゲンコツの下茹でから開始します。今回紹介するのは、あくまでも下茹での一例です。

    下茹での前に、一度流水で血合い部分を丁寧に洗い流し、10分程度水に浸します。その後、沸騰した湯にゲンコツを投入して数分茹でることで、動物系特有の臭みを消します。

    2007_1007_ラーメン0129

    その後、ゲンコツを引き上げ、流水で再度綺麗に洗い流します。

    2007_1007_ラーメン0131

    2007_1007_ラーメン0132

    2007_1007_ラーメン0144

    下茹で終了後、ゲンコツをハンマーで割って鍋に入れ、浄化水を注ぎます。火加減は常に強火。スープが蒸発するので、その分は水を適度に加えます。

    ゲンコツは骨の中(髄)に出汁がぎっしり詰まっているので、ゲンコツが溶けるまで煮込みます。野菜や豚の脂身は、時間差で投入します。

    2007_1007_ラーメン0161

    2007_1007_ラーメン0160

    まず、ゲンコツを1時間程煮込んだ後、煮豚用の豚肉を入れて1時間煮込みます。煮豚用の豚肉を普通の湯で煮ると、旨味が外に逃げてしまうので、スープと煮るのが効果的です。

    1時間後、煮豚を取り出し脂身を投入、更に1時間後に香味野菜を投入します。1時間経過後には香味野菜を取り出し、2時間程煮込めば計6時間程度でスープの完成です。


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