【家二郎1】(かえし編) - 東京ラーメン日和

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    【家二郎1】(かえし編)

    かえし(※この製作は約2年前に行いました)

    「かえし」とは一般的に「煮かえし」のことを指します。主に蕎麦つゆで多様される語句です。かえしを出汁で合わせることで、蕎麦つゆが完成します。

    ラーメンも例外ではなく、タレのことをかえしとも呼び、そのかえしを動物系または魚介系のスープで合わせます。ただ、『ラーメン二郎』においては、このかえしを「カネシ」と呼びます。

    これは呼び間違えではなく、神奈川県の『カネシ商事』が『ラーメン二郎』のためにだけに卸しているかえしであり、企業名から「カネシ醤油」と命名されています。


    できるだけ味を近づけるための材料を揃えます。


    醤油は『ヤマサ』の濃口を使用。みりんは本みりんを使用することはせず、みりん風調味料を使用します。『ミツカン』から出ている『ほんてり』です。


    最後に化学調味料(化調)ですが、グルタミン酸ナトリウムを使用しているということなので、「グルエース」を使用します。


    では、おさらい。


    ・醤油 300ml
    ・みりん 100ml 
    ・ざらめ 10g
    ・豚挽き肉 50g

    挽き肉を使用する理由として、簡単に旨味を抽出できるという点です。


    この材料でチャーシューを煮込み、その煮汁を最終的にかえしとして使用します。醤油を煮詰める際は、沸騰する直前に弱火にして煮詰まらないよう注意します。


    チャーシューの煮汁で、「味付玉子」も製作します。ジップロックを使用すると、玉子に味が満遍なく染み渡ります。 


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