【家二郎1】(自家製麺編) - 東京ラーメン日和

    【家二郎1】(自家製麺編) - 東京ラーメン日和

    東京ラーメン日和 ホーム  »  スポンサー広告 »  ラーメン/自作  »  1回目 »  【家二郎1】(自家製麺編)

    スポンサーサイト

    上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
    新しい記事を書く事で広告が消せます。

    【家二郎1】(自家製麺編)

    製麺(※この製作は約2年前に行いました)


    ラーメン二郎の代名詞とも言える特徴的な麺。加水率が低く、ゴワゴワした麺はツルツル啜るというより、ガシガシと食べる感覚です。

    実際、ラーメン二郎の麺で使用されている小麦粉は、日清製粉の「オーション」になりますが、今回は二郎風でありながらオリジナリティを出したいと思います。

    img10244079419.jpg

    小麦粉愛好家の友人から仕入れた「赤特」を使用。灰分:0.75%、粗蛋白:13.6%。本来は蕎麦用のつなぎに使用する小麦粉です。主な特徴としては、力強い歯ごたえがある麺に仕上がります。

    オーションは灰分:0.52%、粗蛋白:13.0%になので、「赤特」は灰分・粗蛋白ともにそれを凌ぐ割合。力強い麺に期待ができそうです。

    2007_1007_ラーメン0136

    2007_1007_ラーメン0143

    加水率33%で製作。上が水回し前、下が水回し後(更に1時間寝かした後)です。

    粗捏ねをしようとしても、加水が少ないため、手ではまとまりません。加水率35%以下になると、人力でどうこうするレベルでは無くなります。とにかく、そぼろ状でビニールシートに移し、足で踏みまくることにします。


    ●今回の自家製麺レシピ。

    小麦粉に対し、加水率33%。加水率に対して塩5% 、かんすいがボーメ約5度。

    2007_1007_ラーメン0163

    2007_1007_ラーメン0168

    2007_1007_ラーメン0169

    何とかまとまりました。と言うより、強引にまとめました。

    パスタマシンで麺帯を製作している途中、麺帯のあまりの強度に、パスタマシンがギリギリと嫌な音を出しています。

    その後、打ち粉を行いますが、この程度の加水率なら軽めで大丈夫です。

    2007_1007_ラーメン0183

    麺は意外と伸びがあり、艶やかな麺に仕上がりました。これは想定外です。しかし、低加水で打っているだけあって、歯応えはザクザクしています。食感の仕上がり自体は悪くはありません。


    面白い記事でしたら、クリックのご協力お願いします。
     


    関連記事

    記事がお役に立てば、このブログへの応援をお願いします!
     現在ブログランキングに参加中です。
     クリックしていただけると、ポイントが加算され、ランキングの順位が上がります。
     極力多くの方々に閲覧していただき、美味しいラーメンの発見をしてもらいたいと考えています。
     クリックのご協力お願いします。
    人気ブログランキングへ FC2Blog Ranking にほんブログ村 グルメブログへ

    5GBで月額250円~!FC2レンタルサーバーLite!

    何かございましたら、ホワイトプルメリア宛にお気軽にご連絡ください。
    コメント
    非公開コメント

    人気ブログランキングへ

    トラックバック

    http://happynoodle2.blog109.fc2.com/tb.php/7-637acccd

    キャッシングリファレンス
    上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。