自家製麺(9) - 東京ラーメン日和

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    自家製麺(9)

    製作日2011.1.13

    ●材料
     ・強力一等粉(有機栽培小麦使用)300g
     ・全卵 1/2個
     ・塩(天外天塩)3g
     ・水と蒙古王かんすいの混合液(卵も含めて)108g

    加水率37%。ボーメ4°

    RIMG5907-1.jpg

    かんすいを入れている分、加水率37%だと水回しで均等にムラなく水分を行き渡らせたとしても、手作業だけで生地をまとめるのは力と根気が必要な作業です。

    そのため、自分の体の重みを利用して、足で踏む作業が必要になります。その前に、そぼろ状態の生地をこの段階でジップロックに入れて30分間ねかします。

    30分間熟成させることでも、生地が非常にまとまりやすくなります。

    麺帯の段階でも30分間ねかして、最後は2mm幅のカッターで切ります。この程度の加水率であれば、打ち粉の必要はないでょう。

    RIMG5908-1.jpg

    ザックリとした食感になりそうです。


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