【自作2】丸鶏の鯵煮干醤油ラーメン(実食編) - 東京ラーメン日和

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    【自作2】丸鶏の鯵煮干醤油ラーメン(実食編)

    製作日2010.5.7

    RIMG0846-1.jpg

    醤油ダレを30cc。材料は醤油、酒、いしる、チャーシューダレで構成されています。

    RIMG0847-1.jpg

    スープ製作のときに抽出しておいた鶏油を10ccを最後ではなく、最初に投入。

    RIMG0849-1.jpg

    チャーシューはバーナーで炙ります。

    RIMG0852-1.jpg

    麺は前回の「自家製麺(1)」を使用。

    RIMG0850-1.jpg

    盛り付けが汚すぎです…。


    ●考察ポイント1
    スープが予想以上にアッサリとしていて、麺が完全に勝っていて、相性が悪く感じた。問題点として、加水率が高過ぎるように思える。

    丸鶏を使用しているのにも関わらず、その良さを引き出すような煮込み方法を考える。もう少し火力を強め、長時間煮込む。また、麺の加水率を下げ、スープの吸収を良くする必要もあるだろう。

    ●考察ポイント2
    麺に全粒粉を練り込んでいるのだが、特徴の風味が出ていない。分量を改善の余地あり。

    艶と滑らかさまでは良いのだが、何しろ食感が悪い。あまり小麦粉の特徴を把握せずに、多くの小麦粉をブレンドしている点が明らかに問題がある。次回は1種類だけで製麺することにして、一つ一つキチンと特徴を把握することに努める。


    チャーシューと具材以外は問題点が山積み、そのため分量は記載しません。


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