【自作2】丸鶏の鯵煮干醤油ラーメン(スープ編) - 東京ラーメン日和

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    【自作2】丸鶏の鯵煮干醤油ラーメン(スープ編)

    製作日2010.5.7

    動物系と魚介系のダブルスープの製作に取りかかります。

    RIMG0797-1.jpg

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    分量は写真をご参考にして下さい。

    RIMG0802-1.jpg

    鰯の煮干は頭とはらわたを取り除き、鯵の煮干は丸ごと使用します。バーナーで炙ることで、風味を出します。

    RIMG0822-1.jpg

    荻窪の乾物店で毎回購入している中削り鰹節、宗田鰹、鯖節。


    動物系スープ。(※ここからは、少しグロいので注意)

    RIMG0827-1.jpg

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    中抜きの若鶏、首つきの胴ガラ、小骨やモミジ。掃除と下処理を丁寧に行います。

    RIMG0820-1.jpg

    魚介系は時間差で投入して煮込みます。

    RIMG0838-1.jpg

    香味野菜を投入。

    RIMG0837-1.jpg

    スープを濁らせないように灰汁をマメに取り除きます。

    RIMG0833-1.jpg

    この工程が長いので、暫し休憩。大好きなブランデー「PAUL GIRAUD」を飲みながら、日経新聞に目を通します。

    それでも時々台所に行き、灰汁を取り除きます。そのため、ほぼキッチンドランカー状態です。


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