自家製麺(7) - 東京ラーメン日和

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    自家製麺(7)

    製作日2010.12.13

    木曽路物産の「天然かんすい」を通販で購入しました。せっかくなので、モンゴルの塩も同時購入したのですが、商品の合計金額より送料の方が高いことに少々不満です。

    しかし、ツクバネ食品工業(株)の「天竜牌 液体かんすい」が若干残っているので、まずはそれを使い切ります。

    ●材料
     ・強力1等粉(有機栽培小麦使用)400g
     ・春よ恋 100g
     ・フランス産岩塩 10g
     ・かんすいと水の混合溶液 215g

    ボーメは5°


    開始です。

    水回し部分の写真はカット。麺帯の状態からの撮影です。

    RIMG5276-2.jpg

    RIMG5279-1.jpg

    小野式製麺機とパスタマシンで製作する麺帯の比較をしてみると、パスタマシンの方が両端に多少ササクレが見られます。

    RIMG5282-2.jpg

    軽く打ち粉をして、麺棒に巻きつけ、ビニールシートを被せて、麺帯の状態で1時間程度ねかせます。

    RIMG5283-1.jpg

    2mm幅でカット。

    RIMG5291-2.jpg

    更に熟成させたら、黄色が抜けて、白っぽくなってきました。

    これに合わせる塩ダレを製作します。


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