麺劇場 玄瑛@薬院大通 - 東京ラーメン日和

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    麺劇場 玄瑛@薬院大通

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    ラーメンを食べに福岡県に来ました。メインの理由は基本それだけです。

    あとは佐賀まで車で移動して、呼子の烏賊を食べるぐらい。滞在期間は2泊3日。どこまで食を極められるかの旅です。

    昼過ぎの便の飛行機で移動し、そのまま滞在ホテルに直行、そしてチェックイン。部屋で着替えや荷物整理をしていたら、完全に日が暮れました。福岡最初の食事はまずラーメン。

    向かった先は、福岡のエース級の存在である『麺劇場 玄瑛』。ご存じの方も多いと思いますので、この店の説明は割愛します。

    店の写真(上の写真)の店名部分が、おどろおどろしくなっていますが、決して心霊写真ではありません。夜にフラッシュを使用して撮影しても映りにくいほど、無機質で黒い扉です。至近距離で撮影した写真も下に一応掲載します。

    すでに20名近い行列ができています。こればかりは仕方ないので、その長蛇の列の最後尾に加わります。

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    玄瑛のの文字がキラーンと光って格好いい。重厚な扉を開いて、いざ乗り込みます。店内も長蛇の行列…。

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    中央から階段を上がり、3段目のテーブルに着席します。さて、何をオーダーするか。

    ●潮薫醤油拉麺 800円

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    第一印象から決めていました。ねるとん紅鯨団のような響きですが。

    店内はご覧の通り、シアター風のお洒落な内装。そして、その素敵な空間で出てくるラーメンがまた、色のコントラストが絶妙で、沖縄の海を感じさせる透き通ったスープが心を和やかにしてくれます。

    玄瑛醤油・ダシ・焦がしネギ油から作る、潮薫醤油拉麺。

    玄瑛醤油とは、蔵元から直送された無化学調味料の醤油に天然の素材で旨みをたっぷりと加え、再醸造しています。加えている旨みというのが、干しあわび、干し貝柱、干し海老。そこに、芝海老の鬼殻焼きの香ばしい風味を加えて作り上げます。

    ダシは厳選した焼きアゴ・昆布・かつお節・さば節・うるめ節で丁寧に挽いて作られています。これらを合わせて、焦がしネギがやさしい甘味と香りを演出することで完成です。

    と、玄瑛のblogを一部抜粋して、私なりにまとめました。もうこれだけで充分でしょう。

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    でも、これだと玄瑛のblogを見れば済むことなので、さっくりと自分の言葉で味の表現をします。

    化学調味料を使用しないで、物足りなさを感じさせてしまうのであれば、むしろ足りない部分を補う程度の化学調味料を使用した方が理にかなっていると思います。

    しかし、それを行わない。すると必然的に様々な食材を重ね合わせる必要性が生まれるわけです。

    では、どこに力を入れるかと言うと、自分でもラーメンを自作しているから分かるのですが、それは「醤油ダレ」。もし、私がラーメン屋をしていたのであれば、スープの調合のレシピは教えても、醤油ダレの中身と調合は教えないと思います。

    明らかに、この店の醤油ダレに対する原価率は高いと断言できます。経営学に興味の無い方も多いと思われるので、味の話に戻ります。

    おそらく、醤油ダレにお湯を注げば、それだけで味が成立するほど、豊富な魚介特有の芳香と旨味を十分に堪能できることでしょう。厳選した素材の一つが突出することがないために、全体に調和が生まれている点は見事です。

    さらに、それに輪をかけて、風味豊かな魚介スープが注がれることで、タレの風味と奥行きのある味わいに広がりが出ます。香りと味による魚介の二重奏。シンプル明快で飽きを感じさせない、淡麗な味わい。

    そのスープを生かすための具材も至ってシンプル。最初、かいわれ大根の必要性を疑問視していましたが、これが良いアクセント。子どもの頃の舌には、このほろ苦さとすがすがしい香りは、あまり嬉しい食材ではありませんでしたが、大人になって分かる楽しみです。

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    切歯24番の麺。同じ博多では切歯27,28番が王道。そのため、太い部類に位置付けられることでしょう。

    また、博多ラーメンとなると低加水で「(例えば)ハリガネっ!」と注文することで茹で時間を調整しますが、この店では約47%の多加水のため、茹で時間が極端に短い。ちなみに、卵(全卵を使用)を含んだ水分量での計算です。

    どうも、準強力粉を使用しているそうです。だから、そのような加水率で調整しているのでしょう。

    元々はストレートの麺。でも、茹でる直前に手もみをしています。要は、ゴワゴワした食感と、形状記憶されている麺が元に戻る原理を利用して、モチモチとした食感も生みだす考えだと思います。それは、食べてみると形となって現われているので見事です。


    正直、話のネタ程度でこの店を訪問しました。福岡と言えば豚骨。それを醤油で勝負できるとは、全く思っていなかったからです。

    あくまでも、知名度やショー的要素の力しか持ち合わせていないのかと勘違いしていたのは、どうやら私の方。非凡な味わいでした。

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    店名:麺劇場 玄瑛
    住所:福岡県福岡市中央区薬院2-16-3
    営業時間:(平日)11:30~14:00 18:00~25:00
         (土・日・祝日)11:30~22:00
    定休日:無休
    (現在変更の可能性あり)

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    こんばんわ

    えっ!!玄瑛ですか
    羨ましいですね。僕もかなり行きたい店なんですよ

    長浜ラーメンの本場福岡で魚介系の醤油というのが
    斬新ですよね。写真だけでも食べたくなります

    ちょうど今日福岡ラーメンwalkerが届いたので
    余計羨ましくなりました

    2010-02-04 19:45 | from マイノD

    マイノDさん

    コメントありがとうございます!

    玄瑛は東京に持ってきても、高レベルの出来ですね。
    しかも、玄瑛の豚骨もしっかり食べてきましたよ。
    そちらも秀逸でした。UPしようと思ってます。

    ラーメンwalkerの福岡版の定期購読とは…素晴らしいです。

    2010-02-05 00:05 | from ホワイトプルメリア(管理人)

    ラーメンを食べるために福岡まで行くとは、恐れ入りました!

    混んでいたようですが、もし機会があれば店主の入江さんとお話されることをおススメします。
    とても優しく気さくな方で、ワタシの時は、いろいろと教えていただきました!

    2010-02-07 01:26 | from いけ麺@so-net

    いけ麺さん

    コメントありがとうございます。

    入江さんとはお話をしたかったのですが、製麺所で作業されていたので、お声をかけられませんでした。

    色々と教えてくださる気さくな方とは、素晴らしい人格者ですね。
    私も一度でもよいから会話を交わしてみたいです!

    2010-02-07 13:05 | from ホワイトプルメリア(管理人)

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