【自作10】煮干そば(動物系スープ編) - 東京ラーメン日和

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    【自作10】煮干そば(動物系スープ編)

    製作日2010.11.18

    自作をしている時間より、食べるている時間の方が極端に短いです。当たり前のことかもしれませんが、それを毎回身に沁みて感じます。

    プラス、ただ作業に没頭すれば大したことはないのでしょうが、基本的に一人で作業して、一人で撮影するので、それが意外と大変だったりします。傍から見ると、結構間抜けな構図です。

    前回は具材の仕込み。今回はスープ作りです。

    RIMG4811-1.jpg

    このブログでもお馴染みの豚骨。オートスケールの表示が見にくいですが、1,007gを表示しています。見事に約1kgで調整しました。他にも骨があるので、それらを組み合わせて、一生懸命1kgに合わせたという涙ぐましい裏話があります。

    ●材料
     ・豚骨 1,007g
     ・鶏胴ガラ 1,094g
     ・モミジ 502g
     ・昆布 10g
     ・どんこ 1個
     ・生姜 1片
     ・大蒜 1片
     ・葱(緑色の部分)1本
     ・玉葱(小)1個

    こんなところです。

    自作しても、食べ手が自分と妻、友人が2、3人程度なので、あまり沢山の量を仕込みません。気まぐれで自作することもあり、友人が来れずに余ってしまうことも多いです。少量を作る方には、丁度良い分量かと思います。

    RIMG4816-1.jpg

    鶏ガラ等は、近所にある小さい鶏肉専門店で取り置きしています。

    RIMG4822-1.jpg

    おばちゃんが大雑把…大胆な方なので、3kgでオーダーしたら3,500g(鶏胴ガラ、骨、モミジの全て込みで)用意していました。そして、300円というアバウトな値の付け方。こちら側としては非常に助かり、重宝している店です。全て、生で国内産。

    ●動物系スープ

    RIMG4824-1.jpg

    足。

    モミジを含め、鶏ガラの下処理を行います。豚骨は割って下茹でを実施。

    RIMG4830-1.jpg

    動物系の素材を水から煮込みます。灰汁はマメにとりましょう。

    RIMG4813-1.jpg

    その間に昆布、どんこを水に3~4時間浸しておきます。

    RIMG4835-1.jpg

    火を止める約1時間ぐらい前に野菜を投入。

    野菜を投入すると、スープの温度が下がるので鶏油が浮かんできます。それをササッと取り出します。後で、使用します。

    昆布・どんこの戻し汁と具を全て投入。沸騰する直前に弱火にして、それから15分間後、昆布・どんこを引き上げます。更に30分間煮込んで、動物系スープ終了。

    RIMG4838-1.jpg

    あしたのジョーの矢吹丈なみに、燃え尽きた素材たちです。動物たちの恵みに感謝いたします。ありがとうございます。

    次回はメインの魚介系(煮干)スープの製作に取り掛かります。


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    骨の重量をきっちり合わせているところが素晴らしいですね。
    スープ、麺、具、タレと数日ががりで食べるのは一瞬…。
    まあ料理なんてそんなものですが。

    2010-11-25 18:43 | from ぽっぷ

    ぽっぷさん

    コメントありがとうございます!

    レシピを作成して、その通りに実施しないと、
    後で同じスープを作ろうとしても、ブレブレになりますので(笑)

    数日かけて製作して食べるからこそ、その感動もひとしおですね。
    でも、失敗したときは、目も当てられませんが…。
    それも、理系の実験と同様に、考察対象になりますから面白いですが(笑)

    2010-11-25 20:38 | from ホワイトプルメリア

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