【自作10】煮干そば(具材編) - 東京ラーメン日和

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    【自作10】煮干そば(具材編)

    製作日2010.11.17

    自作のレシピは外付けHDDに保存していたのですが、そのHDDがクラッシュ(これを参照)してしまい、絶望の淵に立たされました。

    その経験以降、備忘録はノートにすることにしました。走り書きをしているので、他人が読んだら、まず分からないでしょう。書道の段位認定書が泣いています。

    では早速、略語混じりのノートを読み返しながら、記事を書きます。

    RIMG4810-1.jpg

    ●塩蔵メンマ

    塩抜き方法は2種類。水で3~5日かけて戻す方法が一つ。店によっては、沸騰した湯で一気に戻す方法を採用しているところもあるそうです。

    「塩抜きはしなければいけないの?」という疑問もあることを考慮して、少しだけご説明をさせていただきます。

    そもそも塩蔵メンマは、その名の通り、塩にしっかりと漬けこまれたメンマです。そのため、保存期間がスーパーで市販されている味付メンマより、数段長持ちします。期間にすれば、約1年間近く。

    RIMG4271-1.jpg

    袋から開けると、まず悪臭が漂います。単に塩だけなら良いのですが、漂白剤とかの添加物が入っています。そのまま食べたら、血圧が一気に上昇するどころか、最悪の場合、食中毒も起こしかねません。

    当方は4日間かけて、塩を抜いていきます。初日はしっかりと塩を流水で洗い流し、その後に浄化水とメンマをタッパに入れて浸し、それを冷蔵庫に保管します。毎日一回水を交換して、最後に味付けをして完了です。


    ●チャーシュー
     ・豚肩ロース(ひがた千葉県産)370g
     ・水(浄化水)
     ・醤油(純正醤油 丸島醤油)
     ・前回のチャーシューダレ
     ・味醂(昔本仕込本味醂)
     ・砂糖(生砂糖)
     ・昆布(日高産)

    RIMG4791-1.jpg

    水に暫く浸して、血抜きをします。

    そして、フライパンにオリーブオイルを適量入れて、豚肉の表面を焼きます。

    RIMG4792-1.jpg

    最近は便利な物が流通していて、大変助かります。

    通販で購入したのですが、チャーシュー専用ネットをメートル単位で購入できます。あとは、好きな長さを鋏で切るだけでOK!

    RIMG4793-1.jpg

    これは沸騰した湯に、企業(?)秘密の物を混ぜています。この中にチャーシューを入れて、4時間煮込みます。

    チャーシューを茹でる際、スープに入れることで、チャーシューの旨味をスープに移す方法が主流です。その逆の要素もあり、肉がスープの旨味を吸収することができる相乗効果も存在します。

    ただ、当方はあまり好まない方法です。そのため、違う方法でチャーシューを製作しています。これは好みの問題です。

    この白濁した謎の湯は、肉の臭みを除去しつつも、旨味が逃げないような工夫を施しています。果たして、実際どうなのか真実の程は不明です。立証したことがないので。


    RIMG4800-1.jpg


    RIMG4798-1.jpg

    チャーシューダレを製作。最初のメンマの写真もそうですが、この醤油・味醂の撮影方法も通常と少し変えています。綺麗な写真を撮るために試行錯誤している段階です。

    以下の写真も同様ですが、背景ボケを利用しています。勉強、勉強。

    RIMG4805-1.jpg

    生砂糖を使用して、カラメルを作ります。

    フライパンに砂糖を入れ、ヘラを使用して常に中火でかき回します。火を弱めたくなりますが、強気で中火のスタンスは崩しません。プリンのカラメル作りと同じ手法です。

    RIMG4806-1.jpg

    キッチンを離れたり、手を止めたりすると、あっという間に焦げます。そうなってしまったら、最初からやり直しです。

    砂糖が溶けたら、醤油・味醂を入れて、更に砂糖をそれらの中で完全に溶けるまで、丁寧に煮詰めます。沸騰させずに。

    RIMG4794-1.jpg

    最後に、昆布の戻し汁を入れ、3分間煮詰めて終了。

    鍋をガス台から外し、粗熱が完全にとるまで放置。粗熱が取れたチャーシューダレと前回製作したチャーシューダレをMIXしてタッパに入れ、チャーシューを浸し、冷蔵庫に入れて一晩寝かしたら完成。

    RIMG4846-1.jpg

    寝かした後は、タレからチャーシューを引き上げ、ラップで巻いて更に冷蔵庫で寝かします。そうすることで、味が落ち着きます。

    RIMG4848-1.jpg

    肩ロースでありながら、かなりやわらかくて、口に入れた途端にホロホロと崩れるチャーシューの出来上がり。


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    チャーシューのレシピはいろいろな人が書いていますがメンマは珍しいですね。
    塩漬けメンマは普通のスーパーなどでは手に入りにくいと思いますがどこで購入されているんでしょうか?
    以前は業務用スーパーが近くにあったのでそこで購入していたのですが引っ越してから取り扱っているお店を見かけないもので…。

    2010-11-25 06:21 | from ぽっぷ

    ぽっぷさん

    コメントありがとうございます!

    たしかに、塩漬けメンマは通常のスーパーでは流通されていませんね。

    ネットであれば即見つかるでしょうが、メンマだけ購入するとなると、
    送料のことを考え、つい二の足を踏んでしまいます。

    さて、前置きが長くなりましたが、「肉のハナマサ」なら一発です。
    ただ、近所に業務用スーパーが無いということなので、「富澤商店」をオススメします。
    勿論、オンラインでの購入も可能です。

    町田本店を拠点として、様々な場所に点在しているのでオススメです。
    私は小麦粉もここで購入しています~。

    ↓場所につきましては、ネットをご参考にして下さい。
    http://www.tomizawa.co.jp/shopguide/index.html

    2010-11-25 10:05 | from ホワイトプルメリア

    ありがとうございます!
    町田なら行く機会も多いので助かります。

    2010-11-25 18:16 | from ぽっぷ

    ぽっぷさん

    コメントありがとうございます!

    どういたしまして。
    私に分かる範囲でしたら、お答えしますので、遠慮なく言って下さい~♪

    2010-11-25 20:34 | from ホワイトプルメリア

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