【自作9】豚鶏魚介ラーメン(スープ編) - 東京ラーメン日和

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    【自作9】豚鶏魚介ラーメン(スープ編)

    製作日2010.10.21

    RIMG4186-1.jpg

    最近、更新サボリ気味で申し訳ございません。少々、本業が忙しいもので。19日(火)の『影虎』以降、ラーメンを食べていないということもあります。

    正直なところ、ラーメンの食べ歩きに関して、フリークとの温度差を感じてしまい、自炊している毎日です。

    でも、久々にラーメンに対する血が騒ぎ出し、無意識に豚骨を購入してきました。

    RIMG4187-1.jpg

    自作中に火災警報器が作動しました…(((゙◇゙)))

    通気性を良くするため、換気扇、玄関とベランダを開放していたのですが、この日は非常に寒かったので、玄関とベランダを閉鎖して暫くしたら、火災警報機が感知。

    けたたましい火災警報器のサイレンは人を慌てさせます。頭が真っ白になり、同じ場所をウロウロするだけで打開策がすぐに浮かびません。

    少し我に帰り、まず火を止めます。それでも、音は鳴りやみません。火災警報機を良く見ると、非常停止ボタンを発見したので、机に昇って、ボタンを押してみます。

    鳴り止みました(o´Å`)=з

    良い子は真似をしないようにして下さい。


    さて、レシピを書きます。ご参考になれば幸いです。

    ●レシピ

    ◎動物
    ・水 3L
    ・豚骨 850g(カナダ産)
    (今回は骨を2本使用。骨によって当然重さが異なるので、要調整)
    ・鶏ガラ 550g(国内産地鶏)
    (今回は1羽使用。豚骨同様、重さが異なるので要調整)

    ◎香味野菜
    ・生姜 1片
    ・大蒜 1個
    ・長葱(緑色の部分のみ使用)1本
    ・玉葱 1/2個(根の部分が残るように、横に包丁を入れる)

    ◎ペイスト用
    ・じゃがいも 1個
    ・林檎 1/4個

    ◎魚介
    ・薄削り鰹節 30g
    ・厚削り鰹節 30g
    ・鰯節 30g
    ・片口鰯煮干 30g
    ・昆布 20g


    1.玄能で豚骨の中心を割る(玄能の裏側にある釘抜きで亀裂を入れると楽)

    RIMG4189-1.jpg

    2.上写真のように真っ二つに割ったら、下茹でを実施(下記に続く)
      豚骨が完全に隠れるぐらいに、寸胴に水を張り、沸騰させます。
      その後、豚骨を投入して10分間強火で茹でる

    RIMG4190-1.jpg

      下茹でが終了したら、その湯は全てこぼし、寸胴を洗う
      (下茹でを実施しないと、スープが生臭くなる)

    3.動物系の材料を寸胴に全て入れ、蓋をして水から強火で煮込む

    4.アクを丁寧に取り除きながら、依然強火で煮続ける
      (一定の水位を保ちながら煮込む。但し、沸騰した湯を入れて温度を保つ)

    RIMG4194-1.jpg
      
      水位が下がると、寸胴の縁にアクが残るので、キッチンペーパーで、
      綺麗に拭きながら、沸騰した湯をいれる

    5.アクがなくなってきたら、蓋をして2時間強火で煮込む
      (水が少なるたびに、沸騰した湯を入れて一定の水位を保つ)

    6.香味野菜を入れて、再び蓋をして2時間強火で煮込む

    RIMG4193-1.jpg

    7.ペースト用を寸胴に入れて、再び蓋をして1時間強火で煮込む

    RIMG4195-1.jpg

    8.チャーシュー用の豚バラ肉を入れ、再度蓋をして1時間強火で煮込む

    RIMG4201-1.jpg

    9.8で投入した豚バラ肉を取り出し、魚介を入れて蓋をして、弱火で15分間煮込む
      (※昆布・煮干は前日から水に浸して、出汁を抽出しておくのがベスト)

    RIMG4204-1.jpg

    RIMG4205-1.jpg

    10.昆布を取り出し、火を止め、蓋をして5分間蒸らす

    11.シノワで漉し、一気に冷却して、1日間寝かす

    RIMG4206-1.jpg

    RIMG4208-1.jpg

    骨の髄が溶けて出るくらいまで、煮込み続けると良い

    RIMG4210-1.jpg

    はい、できあがり


    こんな感じで、次はチャーシューの作り方です。


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    豚骨魚介ですか、楽しみですね。
    どんな具や麺を合わせるのか想像するだけでわくわくしてきます。

    食べ歩きは自分のペースでいいんじゃないですかね?
    食べたいときに食べたいものを食べるのが一番ですよ。
    私はラーメン以外の記事も楽しく読ませてもらっていますし。

    2010-10-30 08:21 | from ぽっぷ

    ぽっぷさん

    コメントありがとうございます!

    すでに試食済みです。ワクワクして下さい~♪

    >食べ歩きは自分のペースでいいんじゃないですかね?
    そのお言葉は有り難いですね。
    ラーメンに飽きた訳ではないですが、このようなブログを立ち上げていると、
    コンスタントに食べ続けて、絶え間なくUPしなければいけない脅迫観念駆られることがあります。

    ご存知の通り、タイトルは異なるジャンルでの記事も目立っていますが、
    それを肯定していただけると、何だかホッとします。

    改めて、お礼申し上げます!

    2010-10-30 15:13 | from ホワイトプルメリア

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