【自作7】濃厚鶏清湯ラーメン(スープ編2) - 東京ラーメン日和

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    【自作7】濃厚鶏清湯ラーメン(スープ編2)

    製作日2010.9.27

    RIMG3734-1.jpg

    上記に掲載されている写真は、今回使用した材料と若干異なりますが、大差はないとみて問題ありません。分量は省略させていただきます。

    それでは続きをどうぞ。

    RIMG3754-1.jpg

    以下、使用する野菜。

    ・白菜
    ・人参
    ・玉葱
    ・長葱(青い部分)
    ・大蒜
    ・生姜

    以上、全て国産品。

    RIMG3751-1.jpg

    RIMG3737-1.jpg

    RIMG3748-1.jpg

    左側の小さいボウルはタレ用。右側の大きいボウルがスープ用。

    以下、使用する動物、魚介、海産物。

    動物系
    ・丸鶏(親鶏)
    ・鶏ガラ(赤鶏、健康鶏)
    ・鶏の首皮(健康鶏)

    魚介系
    ・宗田かつお節
    ・さば節
    ・煮干(長崎産カタクチイワシ)

    海産物
    ・昆布(利尻産、道南産)

    その他
    ・椎茸(国産:原木栽培)

    以上、全て国産品。

    ポイントとして、牛、豚に一切頼らず、鶏の旨味をいかに引き出すかを念頭に置き、スープ製作を実施しました。

    また、インパクトが弱くならないために、首皮の導入や赤鶏などの使用を試みました。そして何より、スープの中で、何かの素材が一つだけ突出してしまわぬよう、全ての材料の分量を正確に計測して、バランスを重視しています。

    RIMG3755-1.jpg

    RIMG3758-1.jpg

    4時間煮込むと、上記のように琥珀色したスープになってきます。

    スープの上部には沢山の鶏油が浮かんできますが、現時点では敢えて取り出さず、スープと一体化させます。

    RIMG3779-1.jpg

    7時間煮込み後。スープを濁らせないよう、シノワを使用して、静かに寸胴から全ての食材を取り出します。

    その後、スープの劣化を防ぐため、急冷却を行い、冷暗室で一日寝かします。翌朝、スープに火をかけて完成です。良い感じの仕上がり具合。

    RIMG3778-2.jpg

    野菜、魚介、鶏のバランスの整った香りと味の清湯スープ。

    次回はタレ編です。

    着々とラーメン食べ歩きしています。ストックが増えつつありますが、自作ラーメンの試食もあるので、思ったほど記事が増えていません(笑)


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