オーガニックラーメン 道玄(大山黒牛塩ラーメン)@高田馬場 - 東京ラーメン日和

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    オーガニックラーメン 道玄(大山黒牛塩ラーメン)@高田馬場

    訪問日2010.6.6

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    今年何杯目のラーメンなのかカウントすらしていません。一応、これでも途中までカウントしていました。結局、ラーメンであろうとつけ麺であろうと、美味しくいただければハッピーということで万事OK。


    いつも熱く語る癖が抜けないですが、今回も少し熱弁を振るうつもりです。テーマは「生産者・食材提供者と消費者を繋ぐ役割の重要性」。勿論、ベースはラーメンのレポートを踏まえてになりますが。

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    前回に、自分だけがハッピーになるのではなく、全員がハッピーになれる手段を考えることの重要性を述べました。

    「田中玄」。人は時として、彼を流浪人と呼び、腰を据えて料理人に徹して欲しいと願っています。でも、彼は目先の利益のために、店舗を拡大しているのではないと思います。

    生産者と消費者の間に入り、自らがアンテナになることで、その地域の活性化を促す役割を担うことに、ただただ純粋に徹しているだけではないかと、当方はふと思うのです。

    ●大山黒牛塩ラーメン 780円

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    「大山黒牛」。一応、読み方を明記しておきます。「だいせんくろうし」。

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    鳥取県大山町で手塩にかけて飼育された黒牛の骨を丁寧に煮込んだスープは、牛ならではの香り、そして豚には無いスッキリさがあります。そこには全く嫌味は存在しない。

    やはり、ここにも玄氏ならではの試みが。他店の差別化を図られているだけでなく、産直の鮮度の良さに着目していると言えよう。ただ、無添加・オーガニックという文字を羅列しても、美味しく無ければ無意味になります。

    彼の仕事はあくまでも、素材に手を加えるというよりは、素材と対話する仕事。素材の良さを最大限に引き出し、自給率が低下している日本に救いの手を差し伸べるような形で、見えない生産者にスポットライトを当てる。そして、消費者に安全を提供する。

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    別に当方はこの店の宣伝部長でも無いし、ましてや宗教という類のものにも興味は無い。キリスト教信者では無いが、聖書を愛読していますけれども。

    ウェーブした中太麺は、淡白なスープとの絡みはとても良い。麺自体に力強さは感じられませんが、ピロピロしており、若干やわらかめの食感も心地良い。

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    肩ロースのチャーシュー。味付けは須山醤油を使用していると聞きました。肉が一度炒められているので、その分香ばしい。歯応えがしっかりとあるタイプ。

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    味付玉子は最小限の味付にとどめられています。

    大抵、黄身の部分を評価するパターンが多いですが、白身部分が非常に味わい深い。淡白であることに間違いないですが、白身自体に甘味があります。

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    「ラーメン」という料理は客単価が極めて低い。フリークもそれに慣れているため、例えば1,000円という価格設定を目にしただけで、高いと決めつける傾向があることは否めないのではないでしょうか。

    でも、その価値観が物事の本質を狂わせると思います。

    未曾有の経済危機、食品産業構造変化などから、食材の産地偽装、食品偽装、食材の使い回しなどのニュースを良く耳にします。当方はラーメン業界でこのようなことが無いと信じたいですが、実際のところ本人以外知る由もありません。

    だからこそ、消費者としては外国産から国内産にシフトして、かつトレーサビリティの開示を求めています(外国産が全て悪いという誤解はしないで下さい)。

    こうして苦労して得た素材のクオリティ、オリジナリティを見て、今一度それが適性な価格かどうか吟味する必要性があるのではないかと。

    生産者は主に地方です。地方が地元で消費する分だけを生産して、適性価格での取引が行われるのが理想でしょう。でも、ご存知の通り、人口減少や過疎化という厳しい現実が地元の経済を縮小させています。

    日本の最大の消費量は首都圏。そこが最大規模のマーケットと考える訳です。ここに参入できなければ、事業承継も上手く行かず、M&Aも視野に入れなければいけない状況にも追い込まれます。

    料理人が直接味や品質を確かめ、素材に対しての理解や認識を深め、それを販売戦略に繋げる。それが、ラーメンという形で。ラーメン屋、生産者の方に負担を掛けないシステムを作り上げていく役割を「田中玄」という人間は担っているのかもしれません。

    もっと、注目を浴びるべき存在の店だと思います。少なくとも当方はそう思っています。

    ご馳走様でした。

    店名:オーガニックラーメン 道玄
    住所:東京都新宿区高田馬場4-10-14
    営業時間:11:00~15:00 17:00~22:30
    定休日:不定休
    (現在変更の可能性あり)


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    ラーメン=B級というイメージがあるから1000円でも高いと思うんですよね。
    高級な寿司屋と回転寿司のように二極化していってもおかしくないのにな、と個人的には思うのですが。

    2010-06-27 14:44 | from ぽっぷ

    ぽっぷさん

    コメントありがとうございます!

    >ラーメン=B級
    たしかにその通りですね。
    この傾向に歯止めをつけたいと、私が住んでいる練馬区限定ですが、
    私を含め有志で、ラーメン屋(飲食店全般も)と練馬区の食材生産者を結ぶ活動をしています。

    ぽっぷさんのおっしゃる通り、全て高くする必要はないんですよね。
    どんどん二極化していき、消費者が好きな方を選択すれば良いと思います。

    そのためにも、イメージの払拭をしなければと思い、微力ながら活動を続けています。

    2010-06-27 15:00 | from ホワイトプルメリア

    No title

    こんばんわ

    ここは最初は田中玄氏のお店だったんですけどね・・
    まぁ美味しいので自分はあまりいきさつとかは
    気にしてはいませんが。

    秋葉原の玄が来月3日にオープンしますが
    行かれますか?自分は10日に行こうと思っていますが

    2010-06-27 21:43 | from マイノD

    マイノDさん

    コメントありがとうございます!

    純粋に食事を楽しむ方もいれば、その間を紡ぐ方もいるということを伝えたかっただけです。

    私なんかはミジンコ程度かも(笑)

    オープンの3日は妻の誕生日で行けません。
    次の週の10日は温泉に行っています…。
    一日ずらしていただけると、ご一緒できたのですが残念です…(泣)

    2010-06-28 08:25 | from ホワイトプルメリア

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