オーガニックラーメン 道玄(須山醤油ラーメン)@高田馬場 - 東京ラーメン日和

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    オーガニックラーメン 道玄(須山醤油ラーメン)@高田馬場

    訪問日2010.6.5

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    2009年8月に「田中玄」氏プロデュースの店が高田馬場にオープン。五反田に本店を置き、店舗がどんどん拡大しています。ブログを拝見する限り、農産物の生産活動などを含めた研究活動に力を入れているようです。

    『オーガニックラーメン 道玄』では、鳥取県の大山黒牛、島根県の奥出雲の食材など、主に山陰地方の天然無添加の素材に注目しています。

    大山黒牛の脂肪は、低温でも溶け出す不飽和脂肪酸を多く含み、中でもオリーブオイルと同様に健康に良いとされるオレイン酸が多いのが特長です。単に美味しさだけを求めるのではなく、常に消費者のことも考えています。

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    カウンターだけで構成された綺麗な店内。荷物だけ置いてトイレに行き、席に戻ったら、純米酒と明記されているボトルがポツンと置かれています。焦りました…日本酒を注文したはずはないので。これは水です。

    ●須山醤油ラーメン 780円

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    この厨房に田中玄氏が立つことは、おそらく無いのでしょう。厨房は女性二人で作業しています。透き通ったスープが心を穏やかにさせ、揚げエシャロットの優雅な風味に酔いしれます。

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    牛。スープを一口飲むと、ダイレクトに牛の存在を感じます。大山黒牛の骨や厳選食材を使用したスープ。

    普段は「森田醤油」を使用していますが、現在は期間限定で「須山醤油」を使用中。創業118年と歴史ある須山醤油。熟成された落ち着いた味わいと、ミネラル感がある印象を受けました。

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    ウェーブしている中細麺。モチモチとした食感に、小気味良い喉越し。特長あるスープに、時間とともにゆっくりと馴染んでいきます。

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    チャーシューも牛肉で統一されていると思いきや、ここは豚肉です。軽く焼かれており、余分な味付けはせず、あくまでも肉本来の味を堪能して欲しいという意図が見えます。

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    これまた素晴らしい味付玉子。素材本来の持ち味を吟味し、どのようにしたら生かすことができるのか、全て知り尽くされた具材。濃厚、そしてトロリとした半熟加減が絶妙。

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    秋葉原で『玄』が産声を上げてから、長い月日が経過しました。最近、田中玄氏のことを理解できた気がします。生産者と消費者の間に入り、自らがアンテナになることで、地域を活性化する役割を担うことの重要性。

    それは誰しもできることであり、誰しもやるべきことなのかなと。私も地域を活性化したいと考え、地域住民と一緒に色々なアイディアを練っています。玄氏と比較すると、かなり小規模ですが。でも、一歩踏み出すことが大切。

    飲食店で美味しさや価格は重要です。ただ、そこだけしか見ていないと「美味しくて安かった!」と一喜一憂するだけで終わってしまいます。でも、本当にそれで良いの?

    生産者あってのラーメン。

    目の前の利益を優先しているのではなく、もっと遠い所を見つめているのが玄氏。彼は料理人として、常日頃から新しい食材を探し、またバイヤーとして、全くスポットライトが当たっていない生産者に目を向ける。

    玄氏は、食材と会話ができる数少ない料理人かなと。

    自分だけがハッピーになるのではなく、全員がハッピーになれる手段を考えることこそが、真のハッピーになれること。それが結果的に利益に結びつく。そんなメッセージ性が込められたラーメンだと感じました。

    ご馳走様でした。

    店名:オーガニックラーメン 道玄
    住所:東京都新宿区高田馬場4-10-14
    営業時間:11:00~15:00 17:00~22:30
    定休日:不定休
    (現在変更の可能性あり)


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    須山醤油

    須山醤油は私の実家。
    こんなところで活躍しているなんて。
    がんばれ。

    2012-02-04 13:16 | from TAUPO | Edit

    TAUPOさん

    コメントありがとうございます。

    そうでしたか、TAUPOさんのご実家とは。
    この方が作るラーメンは、日が当らず、見えない生産者の顔にライトを当てていることに力を注いでいます。

    一生懸命に日本の農家や酪農を支えている方々には、本当に感謝しています。

    2012-02-08 15:18 | from ホワイトプルメリア

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