【自作5】シンプル鶏清湯 - 東京ラーメン日和

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    【自作5】シンプル鶏清湯

    製作日2010.5.31

    動物系は鶏のみでスープを作ります。

    今回はタレに色々と一工夫です。さて、材料。

    煮込む時間は明記していませんので、実施される方はご自身なりに。

    ●動物系
    ・丸鶏 1羽
    ・鶏ガラ 800g
    ・モミジ 500g

    動物系スープはストックをするために、やや多めに製作しました。

    RIMG1249-1.jpg

    ●魚介系(海産物も含む)
    ・煮干 25g
    ・鯖節 50g
    ・宗田鰹節 20g
    ・中削り鰹節 20g
    ・昆布 10g
    ・どんこ 2個

    ●野菜
    ・青葱 4本
    ・玉葱 1/2個
    ・人参 1/2個
    ・大蒜 4片
    ・生姜 1/4個

    動物系と魚介系を一つの寸胴にまとめず、別々にWスープで製作します。器にスープを注ぐときの比率は、動物系:魚介系=3:1。

    ●醤油ダレ
    ・薄口醤油 20ml
    ・濃口醤油 80ml
    ・いしる 30ml
    ・黒豆いしる 30ml
    ・日本酒 20ml
    ・みりん 20ml
    ・水 15ml
    ・さとうきび 10g
    ・塩 5g
    ・昆布 10g

    麺茹で開始。勿論、使用するのは自家製麺(4)

    RIMG1252-1.jpg

    細麺なので、茹で時間は約4分。

    RIMG1257-1.jpg

    で、完成。チラッと写っているのは、自家製鶏油になります。具材は、チャーシュー、メンマ、葱、ほうれん草。

    RIMG1256-1.jpg

    あるラーメン屋の店主にいただいた器。この場を借りて再度お礼申し上げます。凄くクールです!

    RIMG1259-1.jpg

    スープは鶏の柔らかな風味と味わい。鶏油でコクを演出。

    複雑に組み合わせた醤油ダレの旨味のヴァリエーションが豊富。というか、いしるを2種類入れているのがポイントです。

    黒豆のいしるは香川産。もう一つのいしるは石川産。舐めてみたら、奥深い味わいなので採用しました。一回で使用する醤油ダレは25ml。スープは300ml。…だったかな。メモし忘れました。

    RIMG1260-1.jpg

    麺が著しく旨いです。スープとの絡みも良いし、そして風味が良いです。ただ、今度は外麦をブレンドしようと検討しています。

    チャーシューは、○麺堂を意識して作ってみました。味付けはシンプル。軽く炙って余計な脂を落としました。

    【考察】
    バランスの良い仕上がり。贅沢に丸鶏をもう1羽ぐらい寸胴に入れたかったが、コスト面を考えると回避せざるを得ない。でも、もう少し丸鶏の旨味が欲しい。魚介スープのどんこが少し強過ぎ。1個で十分。

    あとは、グルタミン酸が足りない。

    昆布を魚介スープに入れて、かつタレにものせて1日寝かせているが、それでも若干不足気味。昆布をあと10g入れて調整することを検討している。

    そして、そのタレはまだ2日しか寝かしていないので、色々な味がタレの中でまとまりきれていない印象を受けた。1週間ぐらい寝かして、再度味をみて比較したい。

    以上。


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