自家製麺(3) - 東京ラーメン日和

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    自家製麺(3)

    製作日2010.5.24

    前回の考察に基づき、新たに麺を打ちます。スープは前回と同様。麺に使用する小麦粉等の配合を変えます。では、材料。

    ●材料
    (小麦粉)
    ・ゆきちから(岩手県産)350g
    ・麺たくみ 100g
    ・タピオカ粉 50g

    ・水とかん水の混合液 185g
    ・塩 15g

    加水率40%、ボーメ6℃弱。

    前回と比較して、大きな変化として挙げられる点が3つ。
    1.ライ麦を排除したこと
    2.中力粉(粗蛋白9.4±0.5%)である「麺たくみ」を使用していること
    3.タピオカ粉増量

    特に2に着目したい。前回の麺の屈強さはメリットですが、もう少しソフトな食感にすることで、麺のインパクトを下げることにしました。ただ、「インパクトを下げる」=「デメリット」では無いということ。それ以外の良さは残します。

    そこで、それに最も適している小麦粉を探した結果、主に饂飩に多用される「麺たくみ」に決定しました。

    RIMG1099-1.jpg

    今回は幅を3mm程度にしています。色も綺麗ですね。

    RIMG1102-1.jpg

    弾力感に富んだ麺に仕上がりました。次回は茹でます。

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    No title

    こんばんわ

    タピオカ量を増量したということは
    滑らかなのど越しの麺になりそうですね。

    個人的にはタピオカ麺は椿のような濃厚魚介豚骨よりも
    さっぱりとした魚介醤油などに合うと思うんですが・・・・

    どうですかね?

    2010-05-27 00:29 | from マイノD

    マイノDさん

    コメント&アドバイスありがとうございます!

    今回のスープはbrix値を低めに設定しているので、椿のようなスープとは全く別と考えて頂いた方がよろしいです。
    強さを前面に出すスープではないので。豚骨も敢えて割らずに煮込んでいるので、上品な豚骨魚介に仕上げています。

    その代わり、モミジの量を多めにしてゼラチン質が豊富です。そのため、麺にスープは絡みやすくなっています。

    加えて、粉の全体の10%程度だと、そこまでツルツルした仕上がりにはなりません。
    すでに実食済みですが、相性は悪くなかったですね~♪
    固定観念で縛られると、麺とスープの新しい組み合わせに出会えないので、極力決めつけないでトライするようにしています。

    2010-05-27 00:53 | from ホワイトプルメリア

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