自家製麺(2) - 東京ラーメン日和

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    自家製麺(2)

    製作日2010.5.21

    自家製麺第二弾。スープは濃厚豚骨魚介系に仕上げる予定なので、それに合うようなインパクトの強い太麺を作ります。では、材料。

    ●材料
    (小麦粉)
    ・ゆきちから(岩手県産)450g
    ・ライ麦 40g
    ・タピオカ粉 10g

    ・水とかん水の混合液 185g
    ・塩 15g

    加水率40%、ボーメ6℃弱といったところ。

    かん水の比率が高いうえに、手打ちにしては加水率が低いので、生地がまとまりにくいです。水回しで均等に撹拌しないと、更にまとまらなくなるので、しっかりと水分が粉にムラなく行き渡るよう注意。

    固める前に、一度生地を休ませます。かん水が均等に配分されるのと、色ムラを失くすため、それとグルテンが形成しやすくするために。機械を使用するのであれば、そのまま固める作業に移行できるのですが、手打ちなので無理はせず。

    RIMG1010-1.jpg

    結構、褐色がかった麺が完成。

    RIMG1013-1.jpg

    加水が少ないから、あまり打ち粉をしなくても、くっつかないですね。

    RIMG1015-1.jpg

    一日半冷蔵庫で寝かした状態。結構、緑がかった褐色になります。触ってみると、伸縮性があり、ゴワッとした感触。

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