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    かん水に関して

    ラーメンの麺を作るのには、不可欠な「かん水」(かん水を使用しない店も存在しますが、ここでは敢えて、かん水を使用しない麺は、ラーメンと呼ばないと仮に定義付けします。そうしないと話が先に進まないので)。

    「ボーメ度」というのは、理系に進んだ方なら耳にしたことがあるはず。ボーメ比重計という浮秤の一種。「かん水」に興味の無い方は、これから恐ろしくつまらない考察が始まるので、ここで引き返すことをオススメします(笑)

    ただ少し考えてみましょう。「ラーメンに興味無いからいいや」と見切るには早いかと。仮に、汽水ないしは海水魚を飼育するとします。そのまま水にぶち込みますか? 答えはNoです。

    なぜならば、海水で泳いでいた魚が純水の中に放り込まれると、魚は浸透圧についていくことができません。海水に近い比重値にする環境を設けることが必要です。更に、どうでもいいと話と言われたら身も蓋もありませんが…。

    気を取り直して。一般的に5~6度で中華麺を製作することが多いですが、何も分からずにボーメ比重計を使用して、分量を計測するのは、どうも腑に落ちない。物理を微積で考えないと気が済まないように。

    そして何より、ボーメ計が無くても「かん水」の量を正確に推し量ることができれば、いちいちボーメ計を使用せずに済むのではないだろうか。ということで、実際、かん水の裏側に明記されている希釈割合を見てみよう。

    ボーメ度が5℃までしか分からない。では、6℃にしたいときは、どうすれば良いのか。ならば、考察しよう。


    【考察】
    まず初めに知っておかなければいけないことは、純水(ただし15℃)の重さが基準値となり、0ボーメ度(以下:℃)になること。水に何かが溶け込んでいると、その比重値は変化する。

    仮に20℃と言われたとき、ふと頭に浮かぶものは、純粋(15℃)の中に、20%の食塩が溶けている水溶液である。ここに1ℓの食塩水があるとするならば、800gが水であり、200gが食塩となる。

    さて、まずは「かん水」の成分に着目しよう。

    RIMG0747-1.jpg

    水を抜かして見てみると、主成分は「炭酸カリウム」が一番多く、次いで「炭酸ナトリウム」となる。つまり、これから分かることは、「かん水」は純水で無いということであり、水より重い液体である。

    その場合に適用される公式は

    d=144.3/(144.3-Bh)
     d:15℃水溶液の比重(4℃の水を規準として)
     Bh:15℃水溶液のボーメ度

    あくまでも、密度は15℃、比重は15/4℃で、この場合、15℃とは浮秤を目定めしたときの温度、4℃とは4℃の水の密度を比重「1」としたことを意味している。これから計測値で出す値は、有効数字3桁で考えよう。

    現在使用している「かん水」は30℃と明記されている。つまり、ボーメ度が30ということだ。さらに、成分表の右側を見ると、「使用量」という文字が明記されている。そこには

    水 10倍で5.0°
    水 12倍で4.0°
    水 16倍で3.0°

    となっている。単純に水で明記されている倍数で希釈すれば、各々のボーメ度になるということである。そこを実証する必要がありそうだ。まずは、比重値を出してみよう。

    5℃(°と表記されているが、℃で統一)の場合:144.3/(144.3-5)=1.036
    同様に計算しよう。
    4℃ 1.029
    3℃ 1.021

    さて、この比重値と希釈率の割合から考察すれば、何とか値を推測できそうだ。でも…この倍率って、体積に対しての比率なのだろうか、それとも重量に対しての比率なのだろうか。。。

    現在、AM1:50。こんな時間に何をしているのだろう…。また、明日考ることにしよう。

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    興味深いですね

    理系(化学肌ですが)なので読んでいて面白かったです。

    こういったラーメン周辺の話も私は大好きです。

    2010-05-12 08:57 | from ぽっぷ

    ぽっぷさん

    コメントありがとうございます!

    自己満足の世界なので、その隙間に入り込んでくれて感謝です。
    何とか、ボーメ度が6になる希釈割合を考察します。

    理系に興味が無ければ、周囲から見ると、ただの変態に近いですよ(笑)
    同調していただいているぽっぷさんも同様に(爆笑)

    面白いという意見、どうもありがとうございます♪

    2010-05-12 15:10 | from ホワイトプルメリア

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